La croûte des gueux

Au Moyen Age, de nouvelles techniques sont apparues (notamment avec les invasions barbares) qui en théorie devaient faciliter la confection du pain: le collier d'attelage, la charrue à roue (sans doute d'origine slave), le fléau à battre et, last but not least, le moulin à vent.

Originaire des pays d'Orient, le moulin à vent a remplacé le moulin à eau qui avait lui-même supplanté le moulin actionné par des animaux, successeur du moulin à bras.
Les ailes des moulins permettaient aux meuniers de communiquer certaines informations: les ailes en "x" signifiaient "Je ne suis pas là" et les ailes en "+" signalaient un décès...

Parallèlement à l'évolution technique, la répartition des céréales en Europe a subi de profonds bouleversements en quelques siècles: peu à peu le seigle et l'avoine, qui supportent mieux les sols pauvres, ont remplacé l'orge et le froment.
Dans le courant du IXème et du Xème siècle, l'utilisation de ces céréales rustiques et résistantes s'est généralisée.
Au Xème et au XIèmes siècles, le réchauffement du climat a en outre contribué à l'abondance des récoltes...

Mais malgré ces changements, les simples manants peinaient durement pour gagner leur croûte. On peut même dire que c'était une vraie galère de se procurer du pain au Moyen Age quand on n'était pas fortuné.
Les fours et les moulins appartenaient aux seigneurs et les paysans devaient payer une redevance pour avoir le droit de les utiliser.
Il fallait d'abord trimballer ses grains jusqu'au moulin. Là, il fallait attendre pendant des heures que le meunier termine son boulot. Ensuite, il fallait rentrer chez soi avec sa farine, pétrir sa pâte et se remettre en route direction le four: une véritable épopée rendue souvent plus désagréable encore par des meuniers peu aimables qui mettaient parfois du sable dans la farine...

Pendant que les paysans trimaient pour mériter leur pain, les seigneurs festoyaient. Une des petites gâteries qui a fait les beaux soirs des dîners chics jusqu'au XVIIème siècle: le tranchoir, un pain en forme d'assiette sur lequel on déposait un morceau de viande et qu'on mangeait à la fin du repas, quand il était tout imbibé de jus de viande...

Ce n'est qu'au XIIème siècle que le tout venant des mortels obtint le droit de posséder son propre four en France.
A cette époque, le mot "boulanger" n'existait pas -dérivé du picard "boulenc" ("qui fabrique des pains en boule"), il est entré dans l'usage au XVème siècle. On parlait des "fourniers"(de "four") ou des "pesteurs" (du latin "pistor").
Leur profession était réglementée par l'autorité royale. A partir du XIVème, ils ont suivi comme les autres artisans les lois du compagnonnage. Ils étaient tenus de suivre une formation auprès des maître boulangers du pays. Au terme de leur apprentissage, les aspirants compagnons passaient une sorte d'examen: ils devaient confectionner une pièce décorative appelée "chef-d'oeuvre", et la soumettre à l'approbation de douze jurés nommés par le Grand Panetier...

Dès le XIIIème siècle, une grande variété de pains de bonne qualité étaient disponibles dans nos régions. Mais tout n'était pas rose pour autant: les récoltes étaient précaires et le réseau de transport à l'état embryonnaire...